Ermenistan mutfağı lezzet yazımızın son durağı olacak. Ermeni mutfağı sözü beni çocukluğuma; rahmetli anneannemlerin İstanbul Bostancı’daki komşusu; genellikle sonradan almış olduğu Türkçe adı Meryem’i kullanan Ermeni Nora ninemin mis gibi kokan “Havidz”lerine götürdü. Anneannem ve Meryem ninem, yarış halinde birbirlerine özel yemeklerini ikram ederlerdi. Yaz tatili ve bayramlarda anneannemlere gittiğimden, Ermeni mutfağının lezzetleriyle çocuk yaşta tanışmıştım. Her kapı çalışta çocukça bir heyecanla, acaba Meryem teyzem yine buram buram tarçın kokan “havidz” mi , yoksa “topik’’ mi getirdi diye fırlardım kapıya.
Bugün bile süt, şeker ve unun kavrulup fırında nar gibi kızartılıp, üzerine tarçın dökülerek yapılan tatlının, ısırıldığı zaman ağıza dökülen o ağdalı, ılık, ılık, tarçınlı lezzeti damağımda. Tarçın Ermeni mutfağında çok kullanılan bir baharat. Sadece tatlılarda değil, mezelerinde ve kıymalı böreklerinde bile kullanılıyor. Kayısılı ve bademli pilavları ise düğün sofralarının vazgeçilmezi. Ermeni mutfağının olmazsa olmazı ise meşhur “topik’’leri . Topik, haşlanmış patates, nohut ve soğan püre haline getirildikten sonra, içine tahin, tarçın, karabiber, şeker, fıstık, biraz da tuz konularak yoğrulup, bir top büyüklüğündeki yumakların dikdörtgen şeklinde açılması, arasına yine soğan konularak bohça şeklinde kapatılıp, üzerine tarçın serpilmesiyle hazırlanıyor.

Çocukluk anılarımı süsleyen bu özgün tadların dışında, Ermeni sofralarının midye, uskumru ve dalak dolmaları pek meşhur. Dalağın dolması mı olurmuş demeyin. Ciddi ciddi dalağın ortası dikkatlice kesilip, içine dolmalık iç hazırlanıp dolduruluyor ve suda pişirilip, sonrasında sudan çıkarılıp, dilimlenip, yumurta ve una bulanıp kızgın yağda kızartılıyor. Oldukça zahmetli ama bir o kadar da leziz. Ayrıca sizlere Tahuki Tovmasyan’ın “sofranız Şen olsun” kitabında yazdığı “Jam kapısı’’ adlı sütlü bir tatlıdan bahsetmek istiyorum. Ermenice “Jam” kilise demek, “Jam kapısı” “kilise kapısı” diyor Tovmasyan. Tatlının adının da; fakirlere kilise kapısında tatlı dağıtılmasından almış olabileceğini söylüyor. Yazdığına göre Ermenilerin bu sütlü tatlısı bizim muhallebi gibi yapılıyor. Tek farkı piştikten ve soğutulduktan sonra, üzerine soğuk süt ve gülsuyu döküldükten sonra pudra şekeri de ilave edilerek yenilmesi. Anlattığı bir çok lezzetler arasında, tavuk eti, iç pilav ve yufkayla hazırlanan Çullama’nın, ister bir, ister dört, beş yumurtayla yapılan hamurların kesile kesile dantel gibi işlenmiş şekliyle kızartılıp, şerbetlenip ve cevizle servis edilen “Petaluda”nın kendisinde iz bırakan tadlardan olduğunu söylüyor. “Kimi evde yemek, yaşamak için yenir. Kimi evde yemek için yaşanır. Bizim evde ise sofra muhabbet için kurulur, yine muhabbetle kaldırılırdı” diyor

ETLİ HİNKA

türkmen mutfagı

Türkmen Mutfağı, bölgesindeki tarım ve hayvancılığa dayalı olan ve benzer coğrafyada yaşayan diğer Türk devlet ve Türk toplulukları ile çok benzeş bir mutfak sunuyor bizlere. Tarihi ipek yolunun Türkmenistan’ın Merv şehrinden de geçiyor olması dolayısıyla, Türkmenlerin mutfağı da, tarihi yol üzerinde yaşayan diğer toplulukların mutfaklarıyla tanışma imkanı bulmuş ve tüm mutfaklar birbirleriyle az çok harmanlanmıştır. Türkmen mutfağının olmazsa olmazı et yemekleri Hemen hemen her yemekte et var. Çorbalar etsiz pişmiyor, yemekler etsiz olmuyor Genellikle koyun eti kullanılıyor. Normal şartlarda koyun eti yemekten pek hoşlanmasam da, sanırım hayvanların beslendikleri ortamın doğal olmasından, Türkmenistan’da tattığım yemeklerde koyun etinin diğer etlerden bana farklı gelen kokusunu hiç almadım. Hatta, çorba istediğim bir lokantada büyük bir kase içinde getirdikleri, kaynamış kemikli koyun etinin ve suyunun tadını asla unutmayacağım. Müthiş bir lezzetti. Sabahtan akşama saatlerce kaynatılan, etin artık lime lime kemikten ayrıldığı ve et suyunun kahverengiye yakın bir renk aldığı bu çorbaya, aslında çorba değil de “Şor” dendiğini sonradan öğrendim. Meğer Çorbaları, et suyunda, patates veya farklı sebzelerin ilavesi ile yapılıyormuş. Türkmenistan mutfağında havuçlu, etli pilav yine yerini almış. Türkmenlerde su buharında pişirilen Türk topluluklarının hepsinde görülen, buharda “mantı” da sofraları süslüyor ve çok seviliyor. “Su Böreği” adını verdikleri mantıyı,Uygurlar gibi üzerine acı soslarla değil, yoğurtla tüketiyorlar genelde. “Samsa” adı verilen ve el ayası büyüklüğünde açılan hamurlar üçgen şeklinde içine, soğanlı, baharatlı et konarak kapatılıp tandırlara yapıştırılarak pişiriliyor. Kocaman topraktan yapılmış tandırlarda odun ateşinde pişirilen “samsa”ların tadı müthiş. Tüm bu özgün tadları, tarihi Merv kentindeki otantik, Türkmen çadırlarının otantik atmosferi içinde tüketince bu lezzetler daha da unutulmaz oluyor tabii ki..


Türkmenlerin en tanınmış yemekleri arasında “Unaş” ve “Doğrama” yemeklerini sayabiliriz. Unaş, spagetti gibi açılan hamurun hazırlanıp haşlanması sonrası, içine kavrulmuş soğan ve haşlanmış kuru fasulye ilavesiyle yapılan bir çeşit çorba diyebiliriz. Yerken üzerine süzme yoğurt ilave ediliyor. Özellikle kış aylarında, soğukalgınlığında çok tüketiliyor. Geleneksel yemekleri arasında ilk sıralarda yeralan “Doğrama” ise; tandırda pişirilen mayasız (pitir) ekmeğin, tırnak büyüklüğünde küçük küçük doğranması sonrası, bu ekmeklerin üzerine kaynamış koyun eti veya isteğe bağlı kelle, ayak ve ince doğranmış soğan ilavesiyle hazırlanan bir yemek türü. Çeşitli baharatlarla tadlandırılan Doğrama yemeği, üzerine en son et suyu dökülerek yenilmekte.Türkmenler, üzerinde az miktarda et kalmış, kemikli etleri gölgede kuruturlar ve “Kakmaç” veya “Kakamış et” dedikleri bu kurutları sonradan, ihtiyaç duydukça çorbalarda kullanırlar.
Türkmenlerde şiş kebaplar en sevilen ve tercih edilen yemek türlerinden. Şiş kebaptan başka bizim “Adana Kebap” dediğimiz kebabın benzeri “Lüle Kebap” olarak sofralarda yerini alıyor.



Ekmeğe “çörek” diyen Türkmenlerde daha çok bizde pide olarak bilinen tarz ekmek tüketiliyor. Yeşil çayı daha çok tercih etseler de, “Karaçay” tabir ettikleri siyah çayı da tüketiyorlar. Çay istediğinizde muhakkak yeşil çay mı? Kara çay mı? diye soruyorlar.

İlk gördüğümde sütlaç zannettiğim, ancak tatlı olmayan “Peygamber aşı” ise, özellikle iftarlarda ilk olarak verilen bir yemek türü. Pirinç ve süt kıvamlaşana kadar pişirildikten sonra, üzerine tuz ve tereyağ konuyor ve sıcak olarak ikram ediliyor.


Türkmenlerde de atın sütünden “kımız” yapılıp tüketiliyor. Yine deve sütü içiliyor. “Çal” adı verilen deve sütü ilaç olarak tavsiye ediliyor. Develer doğal ortamda yetişen “yandak” denilen çok faydalı dikenli bitki tükettiklerinden, sütleri de şifa dağıtıyor. Özellikle sabahları aç karnına içilen Çal’ın mide ve bağırsak hastalıklarına çok faydası var. Genç olması şartı ile köylerde deve eti de tüketiliyor. Orta Asya’daki Türklerin bir kısmı tarafından, genellikle sucuk şeklinde hazırlanarak tüketilen at eti, Türkmenler tarafından asla yenmiyor.At o kadar kutsal kabul ediliyor ki, at eti yemek günah sayılıyor. Yazın Türkmenistan’da bulunduğumdan, gözüme en çok çarpan meyva ; üzüm ve kavun, karpuz oldu. Zaten tarlalarda üzüm bağları göz alabildiğince uzanıyor. Ama ben tanesi oldukça iri bir cins olan ve aroması çok

gürcü mutfagı

Kültürel Araştırmalar Vakfı’nın araştırması Gürcü mutfağını öylesine güzel ifade etmiş ki başka söze gerek kalmıyor. Ne mi diyor? “Doğanın sunduğu besinleri onu yıpratmadan çeşitlendirerek sofrasına taşıyan kültürel yapılardan biri de Gürcü Mutfağıdır; yani yüksek dağların, denize dik inen yamaçların doruklarında, sınırlı tarımsal alanda yetişen mısırın, kara lahananın, fasulyenin, patatesin, cevizin, balın, büyükbaş hayvanların sağladığı süt ürünlerinin belirlediği bir mutfak. Sayıca çeşidi az ancak bir o kadar farklı lezzeti içinde barındıran, kendi doğasında kendi yağıyla kavrulmayı seven bir mutfak.”

Gerçekten yemeklerine göz gezdirildiğinde, doğal olanı en basit şekliyle ortaya çıkaran leziz bir mutfak görüyoruz.

En çok kullanıldığı göze çarpan doğal malzemeler ceviz ve mısır. Hemen hemen her yemeğin içine bu malzemeleri koyuyorlar Gürcüler. Çerkeslerde olduğu gibi tavuğu cevizli soslarla tatlandırmayı çok seviyorlar. Ama Çerkes mutfağında fazlaca sebzeye rastlanmazken Gürcüler ne sebze ve ot bulurlarsa ondan hemen bir meze ortaya çıkarıp, sofraya koymakta oldukça mahirler.

Şarapları da en gözde içecekleri. Gürcistan’ın özellikle Kaheti bölgesinin şarapları çok özel. Düşünüyorum da Gürcülerin çeşitli otlarla hazırladığı sofralara, bir de Kahati Şarapları eşlik ediyorsa sizi bilmem ama ben kolay kolay kalkamam Gürcü sofralarından.

Ancak şarap kadar çok tüketilen bir içecekleri daha var ki; o da Gürcistan’ın meşhur “Borjami” si. Borjami Gürcistan’ın dünyada birincilik ödülü almış maden suyu. Özellikle Gürcülerin çok kullandıkları kindzi (kişniş), safran, reyhan gibi baharatlarla tatlandırılmış gürcü yahnisi ve kebaplarından sonra çok iyi geldiği muhakkak. Ben de çok sevip et yemeklerimde sık sık kullandığımdan, Gürcülerin baş tacı baharatı Kindzi ile tanışmanızı özellikle tavsiye ederim. Tazesinin görüntüsü maydanoza benzeyen Kindzi’yi maydonoz gibi balık yemeklerinde kullanıp müthiş bir lezzet elde edebileceğiniz gibi, aktarlardan tohumlarını çektirip toz halinde de kullanabilirsiniz. Bu arada Kindzi’nin mide hazımsızlıklarına birebir geldiğini de bilmenizi isterim.

Karadenize yakınlığından dolayı olsa gerek, biraz sonra sizlere bahsedeceğim Gürcü yemekleri, Karadeniz yemekleriyle birebir benziyor. Aynı Karadeniz de olduğu gibi karalahana ve mısır ekmeği revaçta. Yalnız onlar mısır ekmeğine “Cadi”, karalahanaya “Şavi Phali” diyorlar. Karadeniz gelini olduğum için bu tadlar ailemize hiç yabancı değil. Dahası sofralarımızın olmazsa olmazı.. Gürcüler gibi, hemen hemen haftanın birkaç günü karalahana kokmayan Karadenizli evi olur mu? Şimdi size Gürcülerin karalahanayla yaptığı ve adına “Lobya Phala” denilen Barbunyalı Karalahana’dan bahsetmek istiyorum. İnce ince doğranıp haşlanmış karalahanalara, haşlanmış barbunya, mısır unu ilave edilerek iyice pişirilir. İçine ceviz, sarımsak , kindzi, biber ilave edilir ve üzerine tereyağ eklenir. Cadi dedikleri mısır ekmeğiyle yenmesi tavsiye edilir. Yine bu mutfağın “Malahto” dedikleri; kişniş ve baharatla yapılan taze fasulyeleri, aynı bizim gözlememiz gibi yapılan “Haçapuri” leri pek yaygın. Bu güzel mutfakla da tanıştıktan sonra, bir başka güzel mutfağa, Gürcülerin güney komşusuna uzanıyoruz